Pontos de Açúcar

Umas dicazinhas em relação aos Pontos de Açúcar, tão importantes na elaboração de certas receitas, mas antes um importante alerta:

Atenção: manusear açúcar em calda pode resultar em queimaduras graves, uma vez que o açúcar atinge temperaturas superiores ás da água a ferver – só para ter uma ideia, o ponto mínimo do açúcar (Ponto de Pasta ou Calda Fraca), atinge uma temperatura de 101º, enquanto o Ponto de Caramelo pode atingir os 150º!

Ao entrar em contacto com a pele, as caldas de açúcar “colam-se” à pele, e é por isso quase impossível não sofrer uma queimadura.

Muito cuidado com os salpicos ao mexer.

Muito cuidado com uma fervura alta e borbulhante.

Nota importante: Dissolva sempre o açúcar na água antes de levar ao lume.

Como a maioria das pessoas não possui um termómetro de açúcar, ficam os tempos de preparação das caldas, mas também as temperaturas para os termómetros (Graduação Baumé). Não esqueça que a partir de uma certa temperatura, o açúcar passa de um ponto a outro com muita rapidez. Mantenha o lume brando, e vá-se certificando do ponto da sua calda.

Ponto de Pasta ou Calda Fraca

250g açúcar

1.9dl água

Elaboração: Ferver durante 1 minuto ( 28º Be / 101 ºC)

Ponto de Cabelo ou Ponto de Nata

250g açúcar

1.2dl água

Elaboração: Ferver durante 2 minutos ( 32º Be / 105 ºC)

Ponto de Pérola

250g açúcar

1.2dl água

Elaboração: Ferver até Ponto de Cabelo (+/- 2 min). Quando ao levantar a colher, escorrerem fios pouco resistentes, cujo a extremidade seja semelhante a uma pérola (tipo bolinha na ponta). ( 34º Be / 107 ºC)

Ponto de Estrada ou Ponto de Fio

250g açúcar

0.75dl água

Elaboração: Atingido quando ao passar com a colher no fundo, a calda forma uma “estrada”, deixando visível o fundo do tacho. ( 37º Be / 115 ºC)

Ponto Assoprado

250g açúcar

0.6dl água

Elaboração: Está pronto quando ao mergulhar uma escumadeira de buracos na calda e soprar, se formem bolas que se desprendem como bolas de sabão. ( 38º Be / 117 ºC)

Ponto de Espadana

250g açúcar

0.6dl água

Elaboração: Igual ao Ponto Assoprado, mas as bolas que se desprendem são mais fortes. Também é chamado de Ponto Voar Forte. ( 40º Be / 120 ºC)

Ponto de Rebuçado ou Bola Mole

250g açúcar

0.5dl água

Elaboração: Está pronta quando se deita um pouco de calda dentro de um recipiente com água fria e se forma uma bola consistente mas moldável. (125 ºC)

Ponto de Bola Rija

250g açúcar

0.5dl água

Elaboração: Está neste ponto quando se deita um pouco de calda dentro de um recipiente com água fria, e se forma uma bola muito resistente. (129ºC)

Ponto de Caramelo

250g açúcar

0.5dl água

Elaboração: Está pronto quando o açúcar atinge uma coloração alourada, que vai escurecendo com o tempo de cozedura. ( até 150ºC)